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 組合の組織概要
醤油種類
種 類 起 源 特 徴
濃 口
醤 油
我が国で、初めて醤油の文字が現れたのは室町時代で、大永元年(1521)に刊行された「易林本節用集」に見られる。また、室町時代末期から安土・桃山時代の書とされている「大草家料理書」などに見られるように、その製法や品質については、ほとんど示されず、秘伝口授であった。 各地で一番多く生産され、普通、醤油というとこの濃口醤油を指す。果物の良い香りに似たすばらしい香味を持っているので、生臭みの多い魚などの料理、また、肉などにもよく合い、まさにオールパーパスシーズニングというべきものである。
淡 口
醤 油
宝文6年(1666)、竜野の円尾氏により、淡口醤油が初めて造られた。文化6年(1806)、淡口醤油に甘酒を用いることが工夫された。1848年(嘉永6年)には、竜野藩主、脇坂公京都所司代に推挙され、京都市場における竜野醤油の伸長がはかられた。 色が淡い醤油で食塩濃度が濃口醤油に比して約2%高い。甘酒などが用いられ香りや旨味を抑えた、料理の素材の色とおいしさを生かす醤油である。煮物、吸い物に主に用いられる。
再仕込
醤 油
再仕込醤油は、濃口醤油の諸味を搾って得られた液汁(生揚げ)を塩水として、再び麹の仕込みを行い熟成させて造られる。この製造方法は、天明年間(1781〜1789)に現在の山口県柳井市において4代目高田伝兵衛によって発明されたもので、甘露醤油とも呼ばれている。 濃口醤油に比べると、色、味とも濃厚で、しかもエキス分が高く粘稠である。香りも、必ずしも単純ですっきりしたものではないが、芳醇で独特な香りを有している。鮨、鰻のたれ、刺身用のかけ醤油として使用されており、価格も高価である。

醤 油
建長6年(1254)信州の禅僧覚信は、中国の宋から帰朝し、径山時味噌の製造法を持ち帰り、紀州の湯浅で村人たちに教えたといわれ、その製造の過程でできる桶の底にたまった液汁は美味であり、煮物に適することが発見された。 溜醤油は、通常の醤油仕込では得られない極めて濃醇な味のものが得られ、上質のものは、「生引たまり」と称されている。一般家庭用としては、さしみ用醤油として、業務用としては、米菓用、佃煮用、麺類用、さらには蒲焼のたれ等の調味料として用いられている。

醤 油
局所的な産物で、愛知県の碧南地方が産地である。白醤油の起源は、徳川末期頃といわれ、歴史は比較的新しいものであり、三河新川の内藤弥作が元祖であると言われている。 醸造期間の中で糖分の溶出の最大の時点を熟成の完了とし、発酵を行わない。独特の麹の香りや甘酒香を持っており、エキス分、糖量が高く、反対に窒素分が低いので、色のつかない鍋物料理や汁物に適切な醤油である。また、練り物、漬物、菓子など加工用としても重宝されている。
参考資料)醤油の科学と技術,栃倉辰六郎編著
     味噌・醤油入門,海老根英雄・広瀬義成共著